Мифы и факты о чае. Почему образуется пленка на чае Почему в чае образуется пена
Пишет Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Сухая заварка. Картинки для рассылки.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена первого настоя.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена второго настоя.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена третьего настоя.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Настой
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Настой в разной посуде.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-25
Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Спитой и скользкий лист
Отвечает listupal , 2012-03-25
Давно хотел спросить, если чай пенится это показатель чего?
Удивительно, но тоже обратил на это внимание. Когда несколько лет назад только начинал знакомиться с чаем и штудировал рассылку Дениса, там это явление отмечалось как хороший знак - т.е. все сделано правильно, вода мягкая, температура должная и т.п. А у меня никак не получалось. Потом как-то поднял чайник повыше, чтобы вода падала, и пузырей полезло - сколько хошь:) Еще обратил внимание, что форма носика чайника (который с водой) влияет. Из широкого так не ливанёшь, чтобы запенилось. А вот с маленьким отверстием никаких усилий прикладывать не надо.
Отвечает Xell , 2012-03-27
На самом деле впервые слышу о пене, как хорошем знаке. Может способы отличаются, но по крайней мере в южной части Японии воду заливают аккуратно, пены не появляется. Из-за способа обработки даже лучшие сорта будут иметь довольно большое кол-во мелких частиц, японские чайники делают как раз расчитывая на это, мелкая сетка или керамический фильтр с большим кол-вом маленьких дырочек. И конечно подходящие размеры и форма, 250-300мл на 2-3 человека и 100-150мл на одного.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-27
У меня чай пенится почти всегда, японский - особенно сильно, и его пена явно отличается от чистого пузырения.
Мне это очень нравится - но это, конечно субъективный критерий.
Физика-то какая-то должна быть? Много кислорода в воде или частицы мелкие. Пузыри вокруг чего-то же образуются.
Отвечает fggreg , 2012-03-28
Кст. есть исследования по изучению чайной "пенки". Если найду выложу. В кратце, на образование пенки влияют карбонаты, и в основном карбонаты кальция. И так же влияет кислород. Под азотом чайная пенка не образуется, и так же пенка не образуется, если карбонаты погасить кислотой (нпр. добавить несколько капель лимонного сока).
И содержащиеся сапонины в чае тоже способны пенятся в водном растворе ("мылятся").
Некоторые растения с высоким содержанием сапонинов, вроде даже как используют для стирки, если не ошибаюсь =)
Отвечает listupal , 2012-03-28
Обычно пенообразованием у меня балуются Уишанцы) Было дело пузырь оставался на дне пиалы, где то фотка есть. Выложу если найду, а как цветочно-фруктово пиалы пахнут после заварки)). Вот думаю специальный чайничек завести и "просмолить" его улунами.
Максим, спасибо за ссылку. Автор там задался вопросом, но сам точного ответа не знает. Говорит, что раз на раз не приходится - даже один и тот же чай в разные дни то пенится, то - не пенится. Он рылся в Гугле, и вот чего нашел (среди предполагаемых причин пенообразования):
- оставшиеся моющие средства на посуде;
- попадание кислорода в воду при разливе взбалтывает (или возбуждает) дубильную кислоту (?);
- смешение холодной и горячей воды;
- растворенные твердые частицы в воде;
- кипяток ошпаривает листья;
- очень мелкие частицы на листьях чая и др. посторонние примеси плавают на поверхности и собирают пену;
- нагретая в СВЧ-печи вода вызывает пену;
- пена - это денатурированные белки, отделившиеся от листьев;
по мнению проф. Ермолаева - пузыри - это газы и не надо, чтобы эти газы выходили из воды при кипении, потому что именно они участвуют в "выуживании" всяких вкусных в-в из листа. Именно поэтому, перекипевшая вода из кофемашины убивает всякий вкус-аромат.
Отвечает Xell , 2012-03-28
По крайней мере пена это не прямой показатель качества, т.е. если нет пены, это ещё не значит, что чай плохой:) Главное пить тот чай, который нравится и пить как нравится.
Насчет кипечения воды слышал разные мнения, в основном говорят, что лучше сразу снимать с огня, как только начнут появляться пузырьки. По моим личным ощущениям доводить до кипения не обязательно и это может несколько улучшить вкус чая. Раньше небыло точных измерительных приборов, по этому кипяток был точкой отсчета, сколько раз и куда переливать. Чайные мастера добиваются точной температуры без градусников. А так-же воду кипятили, что-бы убить опасную живность. В наше время есть градусники и точные весы, вода в большинстве мест безопасна (особенно если использовать бутилированную), в общем заваривать чай стало крайне просто.
Отвечает fggreg , 2012-03-28
\
Виктор Ермолаев
пузыри - это газы и не надо, чтобы эти газы выходили из воды при кипении
\
Газы в любом случае все выйдут при кипении (до кипения) воды, если не использовать автоклав. И учитывая невероятно малую концентрация кислорода, азота и др. газов в воде, при кипении все же в пузырях в основном - пары воды. При 100°С в воде О2 почти отсуствует, а при 80°С всего ~3 мг на 1 л (надо перепроверить). Это очень мало. Инертные газы кнч не в счет. При остывании вода О2 снова насыщается.
Полифенолы тоже способны более менее в водном растворе легко поглощать О2 из воздуха (вернее бысто связывать только что поглощенный О2 водой), при этом сами окисляясь, и дополняя вкус. Т.е. выходит наличии самого растворенного О2 в воде не имеет значения. (?)
Статья по исследованию "чайной пенки":
Kinetics and equilibria of tea infusion.Part 11 The kinetics of the formation of tea scum
M. Spiro; D. Jaganyi, Food Chemistry, 1994, 49 (4), рр.359–365
http://rghost.ru/...
\
Ronny
Физика-то какая-то должна быть? Много кислорода в воде или частицы мелкие. Пузыри вокруг чего-то же образуются.
\
Работа по составу и структуре "чайной пенки":
Kinetics and equilibria of tea infusion. Part 10. The composition and structure of tea scum.
Michael Spiro & Deogratius Jaganyi, Food Chemistry 1994, 49 (4), рр.351-357
http://rghost.ru/...
эта пенка не так проста =) Вобщем работ по чаю у Michael Spiro не мало.
Отвечает Xell , 2012-03-28
M. Spiro пишет про пленку, которая появляется у черного чая со временем, на сколько я понял. А не пенка, которую мы видим тут на фотографиях. Правда я пока просто пролистал, как проснусь почитаю. Такие тексты ночью как-то не читаются:)
Отвечает fggreg , 2012-03-29
\
Xell
А не пенка, которую мы видим тут на фотографиях.
\
Обильная пена что на фотках выше вполне возможно дополнительна обусловленна наличием большого количества сапонинов. Правда работ о влиянии чайных сапонинов на образовании пены пока ненашел. Но "все" сапонины в водном растворе более менее пенятся (как мыло).
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-29
Кстати, спитой японский чай очень мыльный на ощупь. Может это тоже сапонины?
Отвечает Veta , 2012-03-29
Уважемые форумчане, хочу обратить ваше внимание на материал, опубликованный на форуме Пуэр.ру.
http://www.puer.ru/...
Тема: Art of tea No5. Обзор желатина в чае
Гэн Цзяньсин и Чжан Яньжэнь
Обзор желатиновых характеристик чая
Цитаты:
"...если определенный чай содержит высокое число желатиновой субстанции, то он наиболее вероятно даст ощущение вязкости.
Этот желатиновое содержимое визуально имеет сходство с липкой, студенисто-застывшей субстанцией...."
"...Эта субстанция может быть более точно распознана через проявление сапонина в чайном растворе. Сапонин относится к едва заметной чистой белой, похожей на пену, субстанции, что возникает, как только вода наливается на чайные листья...."
"...Чтобы было легче рассмотреть сапонин, мы поднимаем чайник, когда выливаем из него в чайную чашку. Удлиненная струя воды взбалтывает большое количество сапонина. Когда розлив завершен, можно заметить распределение сапонина на поверхности чая. Базируясь на многократных наблюдениях, мы пришли к следующим выводам: клейкая составляющая относительно жидка, такая пена сапонина будет сравнительно текуча и легко рассосется (исчезает). Также она будет легко стекать с краев чашки. Если клейкое содержание будет высоким, то пена, созданная сапонином, будет густой и может остаться зафиксированной на поверхности чая в центре чашки.
...."
Перевод: Алексей Чураков
Редакция: Денис Шумаков
Аааа, так Денис-то знал! Еще в 2010 году!
Немного от пузырей отойти... Вопрос предводителю: как японские чаи доехали? Долго шли? Претензий на таможне не было? Радиоактивность в норме? :)
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-29
Чаи шли, по моим прикидкам, недели две-три. Я был в перездном угаре, посылка шла на адрес родителей, поэтому точных сроков не отсек. С таможней проблем не было никаких. Но и посылка была небольшой.
Цитата
Я знал, но забыл. Со мной такое постоянно сейчас.
Конецитаты
А я, Денис Александрович, даже забыл, что такое переводил. Только когда слово сапонин увидел - мысль промелькнула, что где-то я это уже видел.
Вывод: предлагаю завязывать: тебе - с сайтом "Сидимь,едимь, пиемь", а нам (в смысле обоим) - с посещениями винодельческим регионов Европы.
Отвечает Xell , 2012-03-29
Интересный вопрос был, теперь стало более или менее понятно как пенка у чая появляется.
В Россию посылки доходят без проблем, но вот со сроками по разному, EMS около двух недель, Air Mail и SAL как повезет, от 2-3 недель до 4-5. Но последнее время как-то по быстрей доходит. С радиацией проблем нет, т.к. плантации в Удзи (Кйото) и все что южнее вообще не задело. В Сидзуоке что-то ещё осталось, уровень заражения упал раз в десять с прошлого года. Японцы так-же ужесточили максимальное содержание радиоактивных частиц в еде до 100бк/кг которое допускается к употреблению, что в 10 раз ниже интернациональной нормы.
Отвечает Денис Шумаков , 2012-03-29
Я бы бросил. Но шибко херес люблю. И хочу сделать в Хересе чайно-хересный фестиваль. Лет через десять, когда стану толстый и знаменитый.
Отвечает Veta , 2012-03-29
Цитата:
"Некоторые растения с высоким содержанием сапонинов, вроде даже как используют для стирки, если не ошибаюсь =)"
(с) fggreg, 2012-03-28
Немного информации про сапонин.
(видимо, спитым японским чаем можно вещи стирать;))
Отсюда: http://www.himiinet.ru/...
Известны следующие растения, содержащие сапонин: мыльный корень, конский каштан (плоды), мыльнянка, .... В мыльном корне (наиболее распространенном) содержится около 30% сапонина.
Сапонины не изменяют окраску тканей, не вызывают усадку шерсти, не ослабляют ткани, а шелк при стирке сапонинами не теряет блеск. В этом преимущество сапонина.
Отсюда: http://www.treeland.ru/...
Мощный моющий эффект мыльного ореха достигается за счет вещества - сапонина, содержащегося до 38% в скорлупе.
Исследования показывают, что сапонин, содержащийся в мыльных орехах, тормозит рост опухолевых клеток. Семена мыльных орехов используются в Китае в стоматологии, чтобы предотвратить кариес.
Отсюда: http://cellec.ru/...
Ядовитость действия сапонинов на человеческий организм зависит от их природы. Наиболее активные (и вместе с тем наиболее ядовитые) сапонины называются сапотоксинами. Они содержатся в змеином яде.
Сапонины, содержащиеся в растениях, для человека практически безопасны – только их внутривенное введение способно отразиться на здоровье. В виде пыли сапонины действуют раздражающим образом на слизистые оболочки дыхательных органов, вызывая сильное чихание и ощущение царапания в горле. Сапонины имеют острый, часто жгуче горький, долго остающийся вкус.
Отвечает Veta , 2012-03-29
Цитата
"Японцы так-же ужесточили максимальное содержание радиоактивных частиц в еде... "
(с) Xell, 2012-03-28
Я слышала осенью, что наоборот, увеличили допустимую норму радиоактивности еды.
Отвечает Xell
2 listupal, 2012-03-28
Обычно пенообразованием у меня балуются Уишанцы) Было дело пузырь оставался на дне пиалы, где то фотка есть. Выложу если найду, а как цветочно-фруктово пиалы пахнут после заварки)). Вот думаю специальный чайничек завести и "просмолить" его улунами.
_____
Кстати,иногда удача улыбается и попадается хороший чай,носик чайника рядом с верхом чашки,и пол сантиметровая пенка по окружности чашки по диаметру в виде и правда переплетенных жемчужин-как в статье,при том что она же и остается на дне чашки.Есть подозрение что это и есть показатель чжэн яньча.
Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них — на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.
Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.
Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.
Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя — понятия, далеко не совпадающие.
Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его — он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.
Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.
Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.
Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.
Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.
Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором — более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.
Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма тёмным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зелёный чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остаётся незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеводы, абсолютно пустой.
Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу воды, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.
В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.
Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая — по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя — это так называемые «сливки».
Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». «Сливки» представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет «сливок». «Сливки» не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).
Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком — признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет — низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.
Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.
Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.
Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.
Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.
Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты. Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.
Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса, и аромата — этих важнейших показателей качества чая.
Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.
Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения тёмного настоя, применяемый в прошлом в трактирах и ресторанах, — это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняют в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до тёмно-коричневого, глухого цвета. Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помёте — гуано).
Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.
Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.
Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.
Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.
Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.
Другое дело — аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата — букетом.
Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.
Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат — не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.
Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.
Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.
Но аромат труднее, вернее — невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый — которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.
ПРИМЕЧАНИЯ
Аромат готового (сухого) чая по сравнению с ароматом настоя способен лучше сохраняться, так как фиксирован пектинами, смолами
По книге В.В. Похлебкина «История важнейших пищевых продуктов»
Я микроволновую воду, чтобы сделать чай. После того, как он разогрелся в микроволновке, и я уронил чайный пакетик (зеленый чай) в воду, наверху образовалась густая белая пена.
Что это такое, и я должен беспокоиться о его питье?
Cascabel ♦
Не видя этого сам, я удивляюсь: есть ли что-то уникальное в вашей ситуации? Возможно, что-то о чае, воде или о том, как вы почистили чашку?
fire.eagle
1, я тоже задумался над этим, хотя я не получаю пену. Однако, когда я засыпаю пакетик зеленого чая Stash, я получаю поток белых пузырьков, которые вырываются на поверхность, чего не происходит, когда я использую, например, смесь для английского завтрака.
ashes999
Можете ли вы получить картину этого для нас?
Ответы
ElendilTheTall
Когда вы кипятите воду в чашке в микроволновой печи, она часто кипит без образования пузырьков, потому что в отличие от чайника с шероховатым нагревательным элементом или внутренней поверхностью, чистая керамическая чашка имеет мало точек зародышеобразования . Точки зародышеобразования позволяют образовывать газовые карманы, которые при кипении воды превращаются в пузырьки.
Когда вы добавляете чайный пакетик в горячую воду, вы, по сути, очень быстро вводите тысячи точек нуклеации, и очень много пузырьков образуется очень быстро - ваша пена. Вы должны проявлять осторожность при нагревании воды таким образом, прежде чем добавлять пакетик для чая, так как если вы нагреваете его слишком долго, он может перегреться и выкипает из кружки, когда вы добавляете пакетик.
Cascabel ♦
Но почему "густая белая пена"? Пузырьковая / кипящая вода обычно образует быстро исчезающие пузырьки, которые можно назвать тонкими и в основном прозрачными, а не толстыми и белыми.
ElendilTheTall
Пена в глазах смотрящего
jrounsav
Когда я оставляю чайный пакетик, появляются тонкие прозрачные пузырьки. Густая пена появляется, когда я заливаю чайный пакетик в воду. Возможно, смешивающее действие создает более густую пену. Спасибо, Элендиль!
Umbranus
По той причине, на которую указывает Элендиль, рекомендуется ставить ложку в чашку с водой при нагревании в микроволновой печи. Таким образом, в воздухе образуются пузырьки, предотвращающие это перегревание, также называемое замедлением кипения. Пока чашка непроводящая, металлическая ложка не причинит вреда в микроволновой печи.
Лиза на Teasenz.com
Нет ничего страшного, когда вы видите, как появляется пена. Когда горячая вода вступает в контакт с чаем, она извлекает аминокислоты и белки, которые приводят к такой пене.
Причина, по которой вы получаете больше пены на поверхности, заключается в том, что когда вы используете микроволновую печь, вода, возможно, погружает пакет в горячую воду. Когда вы сначала кладете чайный пакетик в чашку, часть пузырьков, которые появляются, растворяются из-за движущейся воды. Попробуйте посмотреть, если это имеет значение.
Проверьте эту страницу для получения дополнительной информации: https://www.teasenz.com/chinese-tea/foam-surface-tea.html
MandoMando
Это не может быть прямым ответом на ваш вопрос о том, из чего состоит пена. Но когда это формируется и как этого избежать.
Это часто случается, если вода недостаточно теплая.
Если вы хотите избежать этого, вы можете попробовать эти шаги:
Большинство чайных листьев должны быть помещены в воду около точки кипения. Это 95C (или 200F) для черного чая и 90C для зеленого чая. Если вы не на высоте над уровнем моря, просто убедитесь, что вода достигает точки кипения.
Залейте кипятком чайный пакетик, уже положенный в чашку. Погружение сухого чайного пакетика в горячую воду может привести к проблеме, о которой говорит ElendilTheTall, а также о пене.
Как разобраться в тонкостях чайного разнообразия
При исчезновении государственной монополии внешней торговли снизилось качество закупаемого чая. Под видом престижных торговых марок может оказаться откровенная фальсификация, поставляется старый чай, то есть заведомо худшего качества, с уже измененным букетом - как говорят, пахнущий сеном. На что следует обращать внимание при покупке и дальнейшем приготовлении чая.
Чай различается по характеру механической обработки листа
Было бы замечательно использовать цветовую классификацию, издавна придуманную грузчиками: белая полоса на коробке - чай низкого качества, желтая - среднего, красная - среднего хорошего... Но, увы, чай слишком разнообразен, чтобы укладываться в такие простые рамки. Вкусовой оттенок заваренного чая определяется размером чаинок и их внешним видом. То есть чай прежде всего различается по характеру механической обработки листа. Он бывает рассыпной (пристрастия европейцев), прессованный (предпочитают монголы), экстрагированный.
На сегодняшний день чай возделывается в промышленных масштабах в 30 странах. Но, подобно вину, чай приобретает высокие вкусовые качества только при произрастании в определенных почвенно-климатических условиях.
Лучшие чаи собирают с небольших по размеру районов. К ним относятся Дарджилинг (Индия, Западная Бенгалия) и высокогорные плантации южной части Шри-Ланки.
Из северно-китайского чая, культивируемого в Дарджилинге, получают высококачественное, исключительное по аромату (запах муската) сырье. Те же самые растения в других районах Индии не дают чай с подобным богатым изысканным букетом. На сортовом разнообразии чая и основано купажирование (смешивание сортов). Смешивается подчас до 25 сортов.
Только первые три листа
С четвертого века к китайским многочисленным названиям чая (тсе, чунг, кха и т.д.) присоединилась частица "ча", что означает "молодой листок". Далее эти китайские слова сократились до "чай", обозначающие сегодня и сухой чай, и чайный напиток. В самом названии заложено представление, что полноценный чай получается только из нежных листочков. Собранные одновременно первых три листа вместе с почкой называются "чайный флеш". В зависимости от того, какой лист преобладает в сырье, на упаковках импортируемого чая встречаются: Т, F, O, P и т.д.
T - tip (англ.) - "кончик".
Чай высшего качества, получается из нераспустившихся почек.
F - flowery (англ.) - цветочный чай.
Он содержит и почку, и два верхних листа.
О - orangе (от голландского - "королевский") - так обозначают чай из вторых листьев на побеге.
На нашем рынке представлен одним из видов Ahmad Tea, полное название которого "Чай цейлонский "Оранж Пеко". Упаковка этого чая маркирована оранжевой полосой.
P - pekol (англ.).
Этот чай состоит из листьев более грубых (третьего и четвертого). Именно он наиболее распространен на рынках России.
Именно в первых развивающихся листьях происходит интенсивный процесс дыхания и обмена веществ, отмечается высокий процент биологически активных веществ. Например, содержание танина, определяющее качество будущего чая, в молодых листьях в среднем составляет 25-30%. Меньше всего танина содержится в стебле. Содержание кофеина колеблется от 4% в первом листе до 1,7% - в пятом. Остальные группы веществ, составляющие букет чая, тоже концентрируются в верхних листьях, сбор которых и формирует высокое качество чая.
Что означает "Императорский" и "Майский" чай?
Даже особые условия произрастания не позволяют в Индии собирать чайный лист круглый год. После относительно прохладной зимы в марте-апреле появляются первые еще не раскрывшиеся и не окрашенные в зеленый цвет листочки. Первым весной собирается "Императорский" - чай, достойный императора, нежнейший, высокого качества, "на вес золота". Массовый же сбор начинается с наступлением теплых майских дней.
"Майский" - самый главный чай, его называют лин-син ("цветок сердца"). Он сочетает зелень чая первого сбора со зрелостью последующего.
Оценка качества торговой марки чая
Мы привыкли оценивать качество чая кончиком языка (в специальной литературе - сенсорно, или органолептически). Такому до боли знакомому продукту, как чай, каждый может дать потребительскую оценку (крепость настоя, букет). Но дать оценку, насколько данный чай соответствует конкретной марке, могут профессионально подготовленные люди - титестеры (дегустаторы). При всей внешней легкости этой профессии она предъявляет высокие требования: дегустатор должен обладать развитым обонянием и вкусом, подкрепленным соответствующими знаниями. Его мнение учитывается при установлении ежегодных цен на чай, а опыт позволяет грамотно составить чайный купаж.
Название торгового сорта зарубежных фирм включает название самой фирмы (например, компания Dilmah), иногда - с добавлением типа чая (черный, зеленый и т.д.) и степени качества (высокий, хороший средний, средний и т.д.). В нашей стране принято торговым сортам присваивать название по месту произрастания (например, индийский), с добавлением сортности (букет, высший, первый и т.д.).
До России чай доходит в готовой мелкой расфасовке или в нефасованном виде, но в любом случае он не поступает сразу на торговый прилавок. Чаи проверяют на соответствие ГОСТу. Здесь проявляются в полном блеске опыт химиков-исследователей и конкретность физико-химических методов. В соответствии с ГОСТ1938-90 (зеленый байховый), ГОСТ1937-90, ГОСТ1938-90 (черный байховый) чай делится на сорта: букет, высший, первый, второй, третий.
В основе этой классификации заложено разное содержание водорастворимых экстрактивных веществ от 35% (букет) до 28% (третий сорт зеленый байховый). Эту небольшую разницу в содержании экстрактивных веществ мы различаем каждый день при заваривании чая.
В практике иркутской лаборатории максимально было найдено водорастворимых экстрактивных порядка 39,3%. Это Pure Ceylon Tea - чай из лучшей цейлонской плантации Маттакелли, клубный стандарт "Мистер Тим". Каждая упаковка такого чая имеет свой уникальный номер.
Для многих иркутян любимым чаем был и остается черный крупнолистовой байховый чай. При покупке чая прежде всего обращают внимание на внешний вид. Для лучшей сохранности чай должен быть упакован герметично, хотя бы с использованием специальной металлической пленки (фольги). Эта небольшая на первый взгляд мелочь часто подчеркивается при оформлении чая (например, "Принцесса Канди", цейлонский черный, фирмы ООО "Орими Трэйд").
Высокосортные китайские чаи экспортируются только в металлических банках. Здесь сказывается трепетное многовековое отношение китайцев к этому продукту.
Хороший чай не безликий. Настоящие индийский и цейлонский чаи отмечены государственными знаками этих стран. Лучшие цейлонские фирмы (например, Dilmah) пишут на упаковке Packed in Sri Lanke, но никак не made in... Солидные фирмы-производители, такие как индийская A.Toch, не забывают помещать свое имя на чайной этикетке. И в любом случае, если нет даты на упаковке, лучше отказаться от покупки.
Как заваривать
Перед тем как чай заварить, внимательно рассмотрим его на ладони. Чай должен быть однородный, без сломанных чаинок, мелочи и волокон. Цвет чаинок не просто черный, а имеет красивый отлив от красноватого до синеватого. Если встречаются чаинки серого или коричневого цвета, то такой чай изготовлен с нарушением технологии и может быть причиной разочарования. Бросается в глаза, что сухой крупнолистовой чай хорошо скручен. И чем туже, тем лучше качество чая. Кроме того, хороший чай мягко поддается под пальцами и не крошится. И конечно, чай полностью раскрывается при заваривании.
Верным признаком отличного качества является цвет разваренного листа (светло-коричневый с медным оттенком). Мутный настой, зеленоватый оттенок ободка между образующимся настоем чая и стенками сосуда говорят о "не первой молодости" приобретенного чая.
Профессиональные дегустаторы при оценке чая обращают внимание на букет (вкус и аромат). Аромат чая образуется сразу после заваривания и, как правило, содержится в пене. Появление желто-коричневой пены в конце заварки - признак хорошего качества чая. Cтарый чай утрачивает способность к пенообразованию. И следует всегда помнить, что чай сохраняет свои удивительные свойства только в течение двух лет. После чего чай выдыхается, и просто невозможно серьезно говорить о каком-либо качестве.
ИНТЕРЕСНО
В 1638 г. под названием "китайская трава" чай впервые появился при царском дворе в количестве 64 кг в обмен на соболя. Вплоть до XIX века торговля с Китаем была исключительно меновая, около 60% всех мехов, экспортируемых в России, шло на обмен. Это лишь частично покрывало расходы на чай. Сам путь чая от Китая до Москвы в общей сложности составляет 11 тыс. км - на возах примерно полгода. Большие транспортные и другие накладные расходы, высокая государственная пошлина долгое время делали розничную цену чая в России в 10-12 раз выше, чем в других европейских странах. Только после строительства в 80-х годах XIX века Самаро-Уфимской и Екатеринбург-Тюменской железных дорог чаем стали увлекаться повсеместно, он проник во все слои общества.
Cегодня не весь чай можно назвать демократичным и доступным для всех напитком: чай "Уникум", оцениваемый по международной системе 8-10 баллами, производится не более 100 кг в год. И надо знать, что стоимость элитарного чая, расфасованного в Европе, достигает 15-20 долларов за килограмм.
Многие замечали, что стоит оставить заваренный чай на некоторое время, на его поверхности появляется пленка. Она имеет перламутровый оттенок и переливается всеми цветами радуги. Почему возникает такая пленка? Существует несколько версий, хотя ни одна из них не нашла официального подтверждения. Некоторые считают, что всему виной слишком жесткая вода. Другие склоняются к тому, что пленка образуется в результате взаимодействия химических элементов, входящих в чай, с кислородом. Попробуем разобраться, насколько объективны те и иные предположения. Также стоит выяснить, не опасен ли этот слой для организма человека.
Влияние состава воды на чайную пленку
Необходимо тщательно подбирать воду для заваривания чая. Почему? Обычная водопроводная вода имеет повышенную жесткость, в ней содержится большое количество железа и посторонних примесей. После заваривания такой водой на поверхности чая очень быстро может образоваться налет в виде пленки. Через несколько часов пленка становится маслянистой и более заметной. В ней содержатся эфирные масла чая с примесями.
Какую воду лучше выбирать для заваривания и почему? Самый лучший вариант - родниковая вода, но найти такой источник, и использовать его постоянно, очень трудно. Более доступна бутилированная питьевая вода, которую можно приобрести в любом супермаркете. Дистиллированная вода тоже подойдет, если только она будет насыщена кислородом. При заваривании хорошей водой образовавшийся слой на чайном напитке будет практически незаметен или пленки на чае совсем не будет.
Влияние химического состава чая на пленку
Экстракт чайных листьев является сложным химическим соединением. В состав входят катехины, теафлавины, теарубигины, алкалоиды кофеина, белки, минеральные соли и другие вещества. Многие из них, при взаимодействии с воздухом образовывают смесь продуктов окисления и поликонденсатов, осмоляются, образовывая пленку. В готовом в двух состояниях: в соединении с танином и в свободном виде. За образование пленки отвечает его соединение с танином (таннат кофеина).
Считается, что в черном чае максимальное содержание кофеина достигается уже через пять минут. Поэтому более длительное заваривание не рекомендуется. Исследования показали, что образующийся слой содержит производные катехинов, азотистые основания, белковые молекулы, кальций, железо, магний.
Пленка на чае: скрытая опасность
Китайцы, которые знают толк в хорошем чае, считают, что чай, заваренный накануне, на утро становится ядом. Японцы тоже придерживаются этого мнения. Конечно, пленка на чае не может вызвать отравления. Но в ней содержится большое количество окисленных низкомолекулярных танинов, производных катехинов, азотистые основания, белковые молекулы, кальций, железо, магний. Если нерастворимая плёнка попадет в организм человека, она может вызвать сильное раздражение слизистой кишечника и желудка.
Пленка, покрывая слизистую, препятствует всасыванию питательных веществ. Перистальтика кишечника замедляется, в полости ЖКТ со временем накапливаются пищевые массы. Это приводит к процессам гниения и брожения. Бактериальная активность возрастает, может развиться эрозия, появиться язвы. При наличии таких заболеваний, как дуоденит, гастрит, лучше воздержаться от регулярного употребления чая с пленкой, чтобы не спровоцировать обострение заболевания.
Наиболее опасен чай, который был заварен более 12 часов назад. В нем в больших дозах накапливается гуанин, пуриновое соединение, которое содержится в чае наряду с кофеином. Продукт окисления гуанина - гуанидин, появляется в чае спустя 15 минут после заваривания или во время кипячения заваренного чая. Гуанидин - токсичное вещество, вызывающее повышение давления, учащение сердцебиения. Передозировка этим веществом опасна.
Как не допустить появления пленки
Чтобы не допустить образования чайной пленки, которая может негативно воздействовать на организм человека, или снизить это воздействие, нужно соблюдать простые правила.
- При заваривании нужно использовать мягкую воду, родниковую или бутилированную.
- Заваривать чай следует, соблюдая правила. Не рекомендуется настаивать чай более 15 минут.
- Не следует пить вчерашний чайный напиток, на котором уже начала образовываться пленка.